„Man ist nie perfekt“ – ein Gespräch über Currywurst mit Liebe, ein Jahr in St. Tropez und die Frage, warum Gastronomie eine Berufung ist.
Andreas Hipp führt gemeinsam mit seinen Eltern das Landhotel zur Alten Post in Hofstetten nahe dem Ammersee. Ehrliche Küche und hohe Gastfreundschaft zeichnen Restaurant und Hotel aus. Wir haben mit ihm gesprochen.
Andi, Sie sind Gourmetkoch?
Gourmetkoch ist so ein weitgedehnter Begriff. Ich bin ein gut ausgebildeter Koch. Das bedeutet, dass man Currywurst genauso mit viel Liebe zubereitet wie beispielsweise Gänsebrust, Leber und Trüffel. Beim Kochen muss die Einstellung zum Beruf stimmen. Und natürlich die Geschmacksschule.
Der Gaumen eines Kochs entwickelt sich ständig weiter, und das bestimmt darüber, ob den Gästen die Gerichte schmecken oder nicht. Doch es geht nicht nur ums Kochen. Dazu gehört auch, dass ich die Rezepte aufschreibe, weiterentwickle und meine eigene Schiene einbaue. Kochen ist eine Aufgabe, die nie aufhört. Man ist nie perfekt, und als guter Koch sollte man sich ständig weiterbilden.
In unserem Betrieb arbeite ich mit einem tollen Küchenteam zusammen. Die Inspiration zu neuen Kreationen kommt vom gesamten Team. Gemeinsam entwickeln wir ein Gericht, kochen es probe – daraus entstehen oft neue Varianten.
Sie hatten während Ihrer Ausbildung und danach spannende Stationen?
Meine dreijährige Ausbildung im Hotel Residenz in Bad Wörishofen war top. Ich blieb noch ein Jahr im Hause. Danach absolvierte ich Zivildienst im Krankenhaus Landsberg am Lech, um dann wieder ein Jahr in der Residenz zu arbeiten.
Danach ging ich ins Ausland: Auberge de Vouvry in der Schweiz, Schlosswirtschaft Illereichen, in Monaco das Vista Palace Hotel in Roquebrune. Ganz besonders prägend war für mich die Zeit in der Villa Bel Rose in St. Tropez – ein Michelin-Stern, 17 Punkte. Hier stimmte einfach alles. Dieses Jahr in St. Tropez inspirierte mich sehr.
Seit wann führen Sie den Betrieb in Hofstetten, und was hat sich geändert?
Das Landhotel Hipp war früher eine traditionelle bayerische Wirtschaft. Seit einigen Jahren führe ich das Haus gemeinsam mit meinen Eltern. Wir haben 23 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter – Köche, Service, Zimmer, Hausmeister. Meine Eltern arbeiten komplett mit, alleine würde ich das alles nicht schaffen.
Natürlich hat sich seit meinem Einstieg vieles geändert. Wir setzen heute auf neue Kreationen in der Küche. So gibt es seit drei Jahren bei schönem Wetter im Biergarten den Ovyrgrill, auf dem wir Gerichte auf Buchenholz zubereiten. Und auch unsere Speisekarte hat sich verändert.
Der ganze Betrieb ist derzeit auf einem Standard, der mir gefällt. Wir haben das Niveau erreicht, dass unsere Gäste zufrieden sind. Deshalb macht die Arbeit nur noch Spaß. Um das zu halten, ist schon die nächste Aufgabe – denn Gastronomie und Hotellerie entwickeln sich immer weiter. Dafür bin ich meinem Küchenteam dankbar. Jede und jeder hat hier eine feste Aufgabe, einen festen Bereich. Ohne sie könnten wir nicht so gut sein. Darauf bin ich stolz.
Ihre Gourmetabende sind mir in Erinnerung.
Ja, die Gourmetabende sind sehr begehrt. Doch leider können wir diese derzeit wegen unserer Personalaufstellung nicht anbieten. Wenn wir Gourmet kochen, müssen wir dafür extra Servicepersonal abstellen. Dann würde das restliche Tagesgeschäft darunter leiden – das wollen wir für unsere Gäste nicht.
Worin wir stark sind, das sind Menüs für Veranstaltungen wie Hochzeiten und Feiern in unserem Tagungsraum.
Ist Personalmangel in der Gastronomie ein großes Thema?
Seit den Jahren mit Corona hat sich vieles geändert, da gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in andere Branchen abwanderten. Es ist derzeit schwer, spontan die richtigen Leute zu finden. Gemeinsam mit dem Hotel- und Gaststättenverband werben wir im Ausland, um diese Situation zu meistern. Doch es ist nicht leicht, Personal zu finden, das auch dem Niveau des Hauses gerecht wird.
Sie engagieren sich auch im Hotel- und Gaststättenverband?
Ich bin zweiter Vorsitzender im Verband Landsberg am Lech und Ausbildungsbotschafter für die Region. Wir motivieren Schüler und Praktikanten, sich für die Gastronomie als Karrierelaufbahn zu interessieren. Neben dem Kochberuf gibt es viele spannende Bereiche, die Spaß machen. Insbesondere die Arbeit mit Gästen ist eine wahre Inspiration fürs Leben.
Hat man als Koch ein Lieblingsgericht?
Das ist eine schwierige Frage, über die ich ein wenig nachdenken muss … ja, ich liebe Leber Berliner Art. Hier stimmt die Symphonie des Geschmacks, wenn sie gut zubereitet ist. Ich esse auch gerne Wild, Fisch und Meeresfrüchte.
Was ist Ihre Motivation?
Wahrscheinlich ist mir die Berufung angeboren – ich bin hier im Betrieb aufgewachsen. Ich für meinen Teil kann sagen: Entweder du hast es oder nicht. Dazu gehört, aus Überzeugung und Liebe zu arbeiten. In der Gastronomie musst du auf Freizeit und Familie oft verzichten. Die Einstellung zur Arbeit muss tief in dir stimmen. Motivierend sind die Gäste, die glücklich und zufrieden gehen und wiederkommen.
Was ist für Sie persönlich Ausgleich zur Arbeit?
Das ist meine Freundin.
Schon der Eingang zum Biergarten lässt Ruhe einkehren im Landhotel zur Post, Hofstetten, Copyright Birgit M. Widmann
Häufig gestellte Fragen zum fuenfseen TALK mit Andreas Hipp
Wo hat Andreas Hipp gelernt?
Seine dreijährige Ausbildung absolvierte er im Hotel Residenz in Bad Wörishofen.
Welche Auslandsstationen prägten ihn?
Besonders das Jahr in der Villa Bel Rose in St. Tropez, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten.
Was ist der Ovyrgrill?
Ein Grill im Biergarten, auf dem Gerichte über Buchenholz zubereitet werden – seit einigen Jahren bei schönem Wetter im Einsatz.
Wie groß ist das Team?
23 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Küche, Service, Zimmerreinigung und Haustechnik.
Engagiert sich Andreas Hipp über den Betrieb hinaus?
Ja, als zweiter Vorsitzender im Hotel- und Gaststättenverband Landsberg am Lech und als Ausbildungsbotschafter für die Region.
Das Interview führte Birgit M. Widmann · Stand: Juli 2023